ร้านกาแฟ เป็นธุรกิจที่มาแรง บางคนที่ชื่นชอบกาแฟเป็นชีวิตจิตใจ ก็หันมาเอาดีทางด้านกาแฟไปเลย อย่างเปิดร้านกาแฟเล็กๆ และกาแฟที่ดีต้องเป็นกาแฟสดเท่านั้น กลิ่นหอมและรสชาติจะเข้มข้นมาก เราจึงอยากขอแนะนำสูตรกาแฟสูตรเด็ดจากแชมป์บาริสต้าที่เผยแพร่สูตรการชงกาแฟชนิดต่างๆ ลงในหนังสือ “คอฟฟี่&บาริสต้า เปิดตำนานแม่มดนักชงกาแฟขั้นเทพ” ให้ทุกคนสามารถชงกาแฟแบบมืออาชีพได้

10 สูตรกาแฟสด จากบาริสต้ามืออาชีพ

สูตรกาแฟสดต่อไปนี้เป็นสูตรที่ต้องใช้เครื่องชงกาแฟประกอบ ถ้าใครอยากทำกินเองที่บ้านแต่ไม่อยากลงทุนซื้อเครื่องชงก็อาจจะประยุกต์เแค่ใช้อุปกรณ์ที่เรามีในบ้านชงได้โดยใช้อัตราส่วนเหมือนกันค่ะ

Espresso

  ส่วนผสม 1 ช็อต

•   ผงกาแฟ 7-9 กรัม
•   น้ำร้อน 1 ออนซ์ (30 ซีซี)

          วิธีทำ

1. ตวงผงกาแฟ 7-9 กรัม กดกาแฟให้แน่น นำด้ามอัดเข้าเครื่องชง
2. กดปุ่มชง กดให้น้ำได้ปริมาณ 1 ออนซ์

——————————————————————————————–

Americano

ส่วนผสม

• ช็อตเอสเปรสโซ 1 ช็อต (30 ซีซี)
• น้ำร้อน 4 ออนซ์ (120 ซีซี)

วิธีทำ

1. เติมน้ำร้อนเปล่าๆ ลงไปที่แก้วกาแฟ 4 ออนซ์
2. ด้วยช็อตเอสเปรสโซ 1 ช็อต ครีมม่า ที่เป็นฟองคล้ายฟองนมจะลอยอยู่ด้านบน

——————————————————————————————–

Cappuccino

ส่วนผสม

• ช็อตเอสเปรสโซ 1 ช็อต (30 ซีซี)
• นมสดพาสเจอร์ไรซ์สตรีม 4 ออนซ์ (120 ซีซี)
• โฟมนมหนา 1 เซนติเมตร

วิธีทำ

1. เติมช็อตเอสเปรสโซลงไปในแก้วกาแฟ 1 ช็อต (ใช้แก้ว 6 ออนซ์)
2. ทำนมสดให้ร้อนโดยทำการสตรีม
3. ตักโฟมนมหยอดลงตรงกลางถ้วยและเติมนมร้อนตามลงไปที่หลัง ให้ทิ่งระยะห่างของโฟมนมและขอบแก้ว 1/2 เซนติเมตร

——————————————————————————————–

Latte

ส่วนผสม

• ช็อตเอสเปรสโซ 1 ช็อต (30 ซีซี)
• นมสดพาสเจอร์ไรซ์สตรีม 6 ออนซ์ (180 ซีซี)
• โฟมนมหนา 1 เซนติเมตร

วิธีทำ

1. เติมช็อตเอสเปรสโซลงไปในแก้วกาแฟ 1 ช็อต (ใช้แก้ว 8 ออนซ์)
2. ทำนมสดให้ร้อนโดยทำการสตรีม รินนมร้อนลงในแก้วจนนมห่างจากปากแก้ว 1 เซนติเมตร
3. ตักโฟมนมลงในแก้วให้เสมอกับขอบแก้ว แล้วตกแต่งลวดลายตามใจชอบ

——————————————————————————————–

Mocha

ส่วนผสม

• ช็อตเอสเปรสโซ 1 ช็อต (30 ซีซี)
• ช็อกโกแลตซอส 10 ซีซี
• นมสดพาสเจอร์ไรซ์สตรีม 6 ออนซ์ (180 ซีซี)
• โฟมนมหนา 1 เซนติเมตร

วิธีทำ

1. เติมช็อตเอสเปรสโซลงไปในแก้วกาแฟ 1 ช็อต (ใช้แก้ว 8 ออนซ์)
2. ตวงซอสช็อกโกแลตลงในน้ำกาแฟแล้วคนให้เข้ากัน
3. สตรีมนมสดให้ร้อนแล้วรินนมลงในแก้วจนนมห่างจากปากแก้ว 1 เซนติเมตร
4. ตักโฟมนมลงบนกาแฟให้โฟมพอดีกับแก้ว แต่งหน้าด้วยซอสช็อกโกแลต

——————————————————————————————–

Iced Cafe Americano

ส่วนผสม

• ช็อตเอสเปรสโซ 2 ช็อต ( 60ซีซี)
• น้ำเชื่อม 4 ปั้ม (1 ออนซ์)
• น้ำเย็น 4 ออนซ์ (120 ซีซี)
• น้ำแข็งบด ขนาดแก้ว 16 ออนซ์

วิธีทำ

1. เตรียมกาแฟเอสเปรสโซ 2 ช็อต
2. ตวงน้ำเย็นและน้ำเชื่อมใส่แก้วที่ต้องการจะ
3. เสิร์ฟ คนให้เข้ากัน แล้วเตมน้ำแข็งบดให้เต็มแก้ว
4. ราดช็อตเอสเปรสโซตบท้าย เครื่องดื่มจะแยกชั้นอย่างสวยงาม

——————————————————————————————–

Iced Cafe Latte

ส่วนผสม

• ช็อตเอสเปรสโซ 2 ช็อต (60 ซีซี)
• น้ำเชื่อม 4 ปั้ม (1 ออนซ์)
• นมสดพาสเจอร์ไรซ์แช่เย็น 4 ออนซ์ (120 ซีซี)
• น้ำแข็งบด ขนาดแก้ว 16 ออนซ์

วิธีทำ

1. เตรียมกาแฟเอสเปรสโซ 2 ช็อต
2. เทกาแฟและน้ำเชื่อมลงไปในแก้วแล้วคนให้เข้ากัน
3. เติมน้ำแข็งบดให้เต็มแก้วแล้วเทตามลงไปด้วยนมพาสเจอร์ไรซ์เย็น ให้เครื่องดื่มแยกชั้น

——————————————————————————————–

Iced Cafe Espresso

ส่วนผสม

• ช็อตเอสเปรสโซ 2 ช็อต (60 ซีซี)
• นมมิกซ์ 4 ปั้ม (1 ออนซ์) * นมมิกซ์คือ นมข้นหวาน 1 กระป๋องผสมกับนมข้นจืด 4 ออนซ์
• น้ำเชื่อม 1 ปั้ม
• นมข้นจืด 2 ออนซ์ (60 ซีซี)
• น้ำแข็งบด ขนาดแก้ว 16 ออนซ์

วิธีทำ

1. เตรียมกาแฟเอสเปรสโซ 2 ช็อต
2. เติมนมมิกซ์และน้ำเชื่อมคนให้เข้ากันแล้วเท
3. ลงไปในแก้วเสิร์ฟ
4. เติมน้ำแข็งให้เต็มราดด้วยนมข้นจืดด้านบน

——————————————————————————————–

Iced Cafe Mocha

ส่วนผสม

• ช็อตเอสเปรสโซ 2 ช็อต (60 ซีซี)
• ช็อกโกแลตซอส 1 ออนซ์ (30 ซีซี)
• นมสดพาสเจอร์ไรซ์เย็น 4 ออนซ์ (120 ซีซี)
• โฟมนมหนา 2 เซนติเมตร
• น้ำแข็งบด ขนาดแก้ว 16 ออนซ์
• ช็อกโกแลตซอสสำหรับตกแต่ง

วิธีทำ

1. เตรียมกาแฟเอสเปรสโซ 2 ช็อต
2. เติมช็อคโกแลตซอส นมสดพาสเจอร์ไรซ์และกาแฟเอสเปรสโซ ในแก้วเสิร์ฟ คนให้เข้ากัน
3. เติมน้ำแข็งให้เหลือจากปากแก้ว 2 เซนติเมตร
4. เทกาแฟลงไปแล้วตักโฟมนมราดด้านบนและตกแต่งด้วยช็อกโกแลตซอส

——————————————————————————————-

Iced Cafe Cappuccino

ส่วนผสม

• ช็อตเอสเปรสโซ 2 ช็อต (60 ซีซี)
• นมมิกซ์ 4 ปั้ม (1 ออนซ์) * นมมิกซ์คือ นมข้นหวาน 1 กระป๋องผสมกับนมข้นจืด 4 ออนซ์
• น้ำเชื่อม 1 ปั้ม
• นมสดพาสเจอร์ไรซ์เย็น 2 ออนซ์ (60 ซีซี)
• โฟมนมหนา 2 เซนติเมตร
• ผงโกโก้หรือผงซินนาม่อนสำหรับตกแต่ง
• น้ำแข็งบด ขนาดแก้ว 16 ออนซ์

วิธีทำ

1. เตรียมกาแฟเอสเปรสโซ 2 ช็อต
2. ตวงนมมิกซ์ น้ำเชื่อม นมสดพาสเจอร์ไรส์
3. ผสมกับกาแฟเอสเปรสโซ คนให้เข้ากัน เทใส่แก้ว
4. เติมน้ำแข็งใส่แก้วให้ต่ำกว่าปากแก้ว 2 เซนติเมตร
5. ตักโฟมนมลงด้านบนให้เต็มขอบแก้ว โรยผงโกโก้หรือผงซินนาม่อนตกแต่งให้สวยงาม

——————————————————————————————–

เคล็ดลับ
สำหรับกาแฟร้อนเอสเปรสโซให้นำแก้วนั้นมาลองช็อตเอสเปรสโซโดยตรงจากด้ามอัดและวอร์มแก้วที่ใช้เสิร์ฟให้อุ่นอยู่เสมอเพื่อคงรสชาติกาแฟที่ดีที่สุด

เรียบเรียงโดย food MThai

กาแฟสายพันธุ์ต่างๆ

ถ้าคนที่ไม่รู้เรื่องกาแฟมาก่อนบางคนอาจเข้าใจว่า กาแฟ espresso ต้องใช้เมล็ดกาแฟพันธ์ espresso หรืออเมริกาโนก็ต้องกาแฟันธ์อเมริกาโนมาชง ผมเองแรกๆก็เข้าใจเช่นนั้นครับ จนมาศึกษาถึงได้รู้ว่าจริงๆมันไม่ใช้เลยอ่ะกิ๊บ แล้วข้อเท็จจริงเป็นยังไงมารู้กัน 

พันธุ์กาแฟ ในโลกนี้มีกาแฟมากมายหลากพันธุ์หลายชนิด แต่ที่รู้จักกันโดยทั่วไปจะมีอยู่ 4 พันธุ์ คือ 
1. กาแฟอราบิก้า (Arabica) 
2. กาแฟโรบัสต้า (Robusta) 
3. กาแฟเอ็กซ์เซลซ่า (Excelsa) 
4. กาแฟลิเบอริก้า (Liberica) 

แต่กาแฟพันธุ์ ลิเบอริก้าและเอ็กซ์เซลซ่าในข้อ 3 และ 4 ไม่นิยมปลูกเพื่อการค้าเนื่องจากรสชาติไม่ค่อยดีนัก ส่วนพันธุ์ที่นิยมปลูกเพื่อการค้าและมีขายกันโดยทั่วไปมีอยู่ 2 พันธุ์คือ อราบิก้า และโรบัสต้า 

ภาพแสดงความแตกต่างของเมล็ดกาแฟทั้งสองพันธ์

กาแฟอราบิก้า(Arabica) 
เป็นสายพันธุ์ที่นิยมปลูกและบริโภคกันมากเป็นอันดับหนึ่งมีปริมาณการผลิตถึง 70 เปอร์เซ็นต์ในตลาดกาแฟโลก แต่จะมีจำนวนเพียง 1ใน 8เท่านั้นที่เป็นกาแฟที่มีคุณภาพได้มาตรฐานและเป็นที่นิยม กาแฟชนิดนี้ให้ผลผลิตที่มีคุณภาพสูงและมีกลิ่นและรสชาติดีกว่าโรบัสต้า


เมล็ดกาแฟพันธุ์อราบิก้านี้จะมีรูปทรงค่อนข้างเรียวผอม รอยผ่าไส้กลางมีลักษณะคล้ายตัว S เมื่อผ่านกระบวนการผลิตแล้ว กาแฟพันธุ์นี้จะมีกลิ่นหอมหวานอบอวล ซับซ้อน คล้ายกลิ่นช๊อกโกแลตและดอกไม้ รสชาตินุ่มละมุน มีปริมาณคาเฟอีน ประมาณ 1.1-1.7 เปอร์เซ็นต์หรือประมาณครึ่งหนึ่งของพันธุ์โรบัสต้าในสัดส่วนเท่ากัน 

กาแฟอราบิก้าชอบความเย็น เจริญเติบโตและให้ผลผลิตดีในพื้นที่ที่มีระดับความสูงตั้งแต่ 800-2,000 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล สำหรับในประเทศไทยนิยมปลูกในภาคเหนือ เช่น เชียงใหม่ เชียงรายตามดอยและภูเขาต่างๆ สายพันธุ์ที่นิยมปลูกมากคือ สายพันธุ์ย่อย คาร์ติมอร์ อราบิก้าในประเทศไทยสามารถให้ผลผลิตได้ประมาณ 10,000 ตันต่อปี ซึ่งนับว่าค่อนข้างสูง


กาแฟโรบัสต้า(Robusta) 
เป็นกาแฟพันธุ์ที่ต้องการความชุ่มชื้นสูง ปลูกง่ายให้ปริมาณผลผลิตมาก นิยมปลูกกันมากในทวีปอัฟริกาและเอเชีย สามารถปลูกในพื้นที่ที่มีระดับความสูงตั้งแต่ 500-600 เมตร เหนือระดับน้ำทะเล สำหรับประเทศไทยนิยมปลูกกันทางภาคใต้ เช่นที่จังหวัดชุมพร,สุราษฏร์ธานี,นครศรีธรรมราช 

เมล็ดพันธุ์ของโรบัสต้าจะอวบอ้วน ด้านหลังมีลักษณะนูนเป็นหลังเต่า รอยผ่าไส้กลางเมล็ดจะเป็นเส้นค่อนข้างตรง กาแฟสายพันธุ์นี้ กลิ่นไม่หอมหวานอบอวล ไม่ซับซ้อน รสชาติฝาดกว่าพันธุ์อราบิก้า และมีปริมาณคาเฟอีนสูงกว่า 1-2 เท่าตัวหรือประมาณ 2-4.5 เปอร์เซ็นต์ 

ถึงแม้ว่าจะให้รสชาติด้อยกว่า มีรสฝาดมากกว่า แต่body (ความเข้มข้น) ของกาแฟพันธุ์นี้จะมีมากกว่า สามารถรับรู้ได้เวลาดื่ม ส่วนใหญ่จะนำมาผลิตเป็นกาแฟสำเร็จรูป หรือนำมาผสมกับกาแฟพันธุ์ อราบิก้า เพื่อให้ได้รสชาติที่แตกต่างออกไป กาแฟRobustaในประเทศไทยสามารถให้ผลผลิตได้ประมาณปีละ 70,000ตันต่อปี 

สรุปภาพรวมของกาแฟทั้งสองชนิด

สรุปง่ายๆนะครับ
- ในประเทศไทย ทางเหนือนิยมปลูกอาราบิก้า ส่วนทางใต้คือโรบัสต้า
- โรบัสต้าคาเฟอีนสูงกว่าอาราบิก้า ความขมมากกว่าด้วย
- อาราบิก้าจะให่รสกลมกล่อมและหอมว่าโรบัสต้า
-การแยกกาแฟสองพันธ์นี้ดูที่เส้นกลางเม็ด ถ้าตรงคือโรบัสต้า ถ้า เป็นรูปตัว s คืออาราบิก้า

ประวัติของกาแฟ

เดี๋ยวนี้ทำอะไรต้องมี story มีเรื่องเล่าไปทุกอย่าง เว็บนี้ก็เช่นกันครับ ตามชื่อเว็บเลย ชิมกาแฟ ผมเองหลงเสน่ห์เครื่องดื่มสีดำชนิดนี้มาตั้งแต่สมัยเรียนแล้ว  นับเป็นเวลาก็สิบกว่าปีแล้ว แรกผมก็เริ่มจากกาแฟสูตรที่เน้นๆหวานอย่างพวกลาเต้ หลังๆจึงมาในแนวฮาร์ดคอร์ขึ้นเป้นพวกอเมริกาโน่ หรือกาแฟดำแบบเพียวๆ (ผงกาแฟผสมน้ำ) ก่อนจะพูดถึงสูตร ถึงชนิดกาแฟต่างๆในบทความแรกของเว็บ ผมขออนุญาตเล่าถึงประวัติความเป็นมาของกาแฟบนโลกนี้ก่อนครับ

ประวัติความเป็นมาของกาแฟ

เยเมนถิ่นกำเนิดของกาแฟโลก

                ในตอนแรกเขา สันนิษฐาน กันว่ากาแฟ มีการผลิตและดื่มที่เยเมนเป็นที่แรก   โดยมีการดื่มที่วิหารซูฟีเมือง ม็อคค่า ประเทศเยเมน ฟังชื่อเมืองพอจะนึกออกแล้วใช่ไหมครับว่าชื่อกาแฟม็อคค่า มาจากไหน    โดยกลุ่มที่ดื่มแรกๆคือกลุ่มนักบวชดื่มเพื่อให้ตาสว่างปฏิบัติศาสนกิจได้ทั้งคืน  จากนั้นก็แพร่กระจายมายังคนกลุ่มอื่นๆ จากเยเมนก็ไปทั้งตะวันออกกลาง เปอร์เซียร์ ตุรกี และ แอฟฟริกาเหนือ

                จากนั้นก็แพร่กระจายมายังอิตาลี โดยการค้าขายที่เจริญระหว่าง แอฟฟริกาเหนือกับ เวนิส ทำให้กาแฟได้รับอานิสงค์ไปด้วย และจากเวนิสซึ่งเป็นเมืองท่าสำคัญ กาแฟก็กระจายไปทั่วยุโรป

                หลังจากยุโรปก็เข้ามาสู่ทวีปอเมริกาเหนือ ลืมบอกไปก่อนหน้านั้นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมในยุโรปและอเมริกาเหนือคือชานะครับ ซึ่งตอนแรกกาแฟเองก็ไม่ได้รับความนิยมเท่าไหร่หรอก  แต่พอเกิดสงครามปฏิบัติอเมริกา พ่อค้าอังกฤษนำเข้าชามาอเมริกาไม่ได้มากนัก กาแฟเลยเป็นสิ่งที่มีความต้องการสูงแทน  ซึ่งพอหลังจากสงครามปี 1812 อังกฤษงดการนำเข้าชามาที่อเมริกาชั่วคราว กาแฟจึงเป็นที่นิยมในอเมริกาแทนแบบถาวร จนถึงปัจจุบันนี้ แต่อังกฤษเองการบริโภคกาแฟกลับลดลง เนื่องจากการที่อังกฤษยึดครองอินเดีย  ทำให้หาชาได้ราคาถูกได้ถูกจากการทำอุตสาหกรรมชาในอินเดีย 

                และเมื่อกาแฟเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมของอเมริกาประเทศยักษ์ใหญ่ของโลก จึงไม่แปลกใจที่วัฒนธรรมการกินกาแฟจะแพร่ไปทั่วโลก

แล้วกาแฟมาสู่เมืองไทยได้อย่างไร

                การนำเข้ากาแฟมาไทย แน่นอนคงไม่ใช้เพราะสตาร์บัค มาตั้งสาขาแน่แน่ แต่เกิดจากในปี 2477 นายดีหมุนซึ่งเป็นพี่น้องไทยมุสลิม ได้ไปแสวงบุญที่เมกกะ ขากลับเอาเมล็ดกาแฟติดมือมาด้วยโดยนำเข้ามาปลูกที่ จ.สงขลา โดยพันธ์ที่เข้ามาเป็นพันธ์โรสบัสต้าร์ ซึ่งผมจะกล่าวถึงพันธ์ต่างๆของกาแฟในบทความต่อๆไป  หลังจากนายดีหนุนนำกาแฟเข้ามา ได้ขยายพันธ์ออกไปกว้างขวางทั้งภาคใต้ โดยปลูกสลับกับยางพารา

กาแฟพืชเศรษฐกิจที่มาแทนการปลูกฝิ่น

                ต่อมาในปี 2516 โครงการปลูกพืชทดแทนและพัฒนาเศรษกิจชาวไทยภูเขา   ได้นำกาแฟพันธ์อาราบิก้ามาให้ชาวเขาปลูกทดแทนการปลูกฝิ่น  หลังจากนั้นกาแฟ จึงแพร่กระจายแหล่งเพาะปลูกมาที่ภาคเหนือของไทย

ยาวไปนิดนะครับสำหรับบทความนี้บทความถัดไปผมจะพูดถึงกาแฟแต่ละสายพันธ์บ้าง